I Concurso de Cortadores de Jamón Ciudad de Torrelavega Cantabria - Cortadores de Jamón Los Manchegos

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I Concurso de Cortadores de Jamón Ciudad de Torrelavega Cantabria

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I Concurso de Cortadores de Jamón Ciudad de Torrelavega Cantabria


LUGAR: MERCADO NACIONAL DE GANADOS  DE TORRELAVEGA
FECHA: 11 de Septiembre de 2016
HORA COMIENZO: 12.00 Mediodía
INSCRIPCION: Gratuita
DURACION: 2 Horas


.-OBJETIVO: EL PROPOSITO DE ESTE CONCURSO ES RECONOCER Y PREMIAR AL CORTADOR PROFESIONAL QUE DEMUESTRE MAYOR DESTREZA, A LA HORA DE CORTAR UN JAMON.
.-PUEDEN PARTICIPAR EN EL CONCURSO TODOS LOS CORTADORES PROFESIONALES QUE EJERZAN SU FUNCION EN LOS DISTINTOS ESTABLECIMIENTOS DEL RAMO (RESTAURANTES, TIENDAS ESPECIALIZADAS, CAFETERIAS, BARES   ETC)


DESARROLLO DEL CONCURSO:
.-Reunión con los miembros del jurado y comité organizador.
-En dicha reunión se procederá a la entrega de documentación y acreditaciones.
-Aclaración de dudas y preguntas.
-Inspección de las piezas y pesado de éstas. Las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo de alimentación (cebo). Estos no pasaran de los 300gr de diferencia del más grande con respecto al pequeño.
En caso de detectarse no conformidades serán puestas en conocimiento de la organización quién deberá tomar las medidas correctoras oportunas. De todo ello se cumplimentarán las diligencias oportunas. Una vez aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.

.-ASIGNACIÓN DE LAS PIEZAS.
Por orden alfabético del primer apellido cogerá un número.
Esos números será el orden del 1 al 10 para coger otro número para la asignación de la pieza.
-Supervisión de los puestos de corte y del material necesario.

PRESENTACIÓN DE LOS CONCURSANTES.
Se procederá a la presentación de los concursantes por parte del interlocutor del certamen. Quien tomaran puestos según orden alfabético del apellido.

.-INICIO DEL CONCURSO.
-Una vez se le haya hecho entrega a cada concursante de la pieza resultante del sorteo, y, una vez hayan sido colocadas en la tabla soporte se procederá al inicio del concurso.
Se aceptarán suplementos para levantar las tablas-soportes por razones ergonómicas. En este momento comenzará a contar el tiempo.
-Dispondrá cada concursante de un recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y recortes
-Todo el loncheado extraído será emplatado. Todos los concursantes dispondrán del mismo tipo de platos y en cantidad suficiente.
-Cada concursante dispondrá de etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos)
-Los platos loncheados por cada concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda visualizarlo de una forma rápida y así poder evaluar la evolución en el corte.
-Se realizarán cuatro platos de presentación en el que el único ingrediente será jamón (a excepción del de presentación) uno de la maza otro de la punta, otro de la babilla y el cuarto de libre elección (podrá utilizar cualquier complemento u objeto para su embellecimiento). Si podrá cada concursante aportar sus platos u otro material destinado a su presentación.
El personal de apoyo lo retirará y presentará en una mesa de apoyo, a la vista del cortador.
-No se extraerán “tacos” ni se deshuesará la pieza.
-El tiempo máximo permitido será de dos horas. A partir de este momento se procederá a la puntuación negativamente del concursante. El concursante que termine antes tendrá 10 puntos y consecutivamente9, 8, 7, 6 etc. De esta forma se evalúa la eficacia en el corte.

.-PESADO DE LOS PLATOS.
-Se pesarán 3 platos.
-Los platos de 100 gramos serán pesados conforme se vayan elaborando. Sera el propio concursante quien asignara estos platos en el momento que vea oportuno avisando su elaboración a la organización para su pesado. Estos serán anunciados de su peso por el interlocutor del certamen.
-Los platos para los 100gr serán pesados con anterioridad al inicio del concurso y se le colocarán a cada concursante en la mesa; procediéndose a su destare en la pesada. O en su caso se vaciaran sobre el peso directamente.
Para el pesado de los platos de presentación se dispondrá de balanza homologada con precisión de 0.1 gramo. Los platos estarán en el baremo de 100 gr 10 puntos, 98 gr 9,8 puntos y 102 gr 9,8 puntos así irán los puntos en proporción ascendente o descendente.
Por último se procederá al pesado de las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor intervalo de pesada y precisión de 5 gramos.
.-Deliberación del jurado:
Una vez recopilados todos los datos y conforme al baremo de puntuación se procederá a determinar los premios.
El equipo auditor verificará todos los datos consignados.
Los premios recaerán en aquellos participantes que mayor puntuación obtengan en la suma de todos los aspectos a valorar.
Entrega de premios y cumplimentación de actas:

.-BAREMO DE PUNTUACIÓN:
-Atendiendo a aspectos esenciales de higiene:
-Presencia de anillos, pulseras, reloj…
-Estado general de higiene: pelo, uñas…
-No se puntuará el hecho de lonchear con guantes desechables, ni positiva ni negativamente.
-No se puntuará ni positiva ni negativamente utilizar pinzas



ESTILO DEL CORTADOR:
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
-Postura: deberá ser erguida, natural, serena, segura.
-Deberá evitar en la medida de lo posible manipulaciones innecesarias de la pieza, el contacto debe ser mínimo.

ORDEN Y LIMPIEZA. (Seguridad e higiene).
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
-Limpieza del área de trabajo. Se comprobará al inicio, durante y una vez terminado el corte.
-Orden de la zona de trabajo, la mesa deberá estar ordenada, deberá tener a su alcance exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma que no puedan suponer riesgo alguno para el cortador.

._PELADO Y PERFILADO.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
-El correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza, sin resaltos.
-Se comprobará que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de grasa rancia que incorpore
-Igualmente se comprobará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose en la parte muscular.

.-LONCHEADO.
Se valorará de 1 a 10 puntos y se tendrá en cuenta:
-La homogeneidad tanto en grosor como en superficie de las lonchas; teniendo en cuenta la parte de la pieza en cuestión.
-La evolución del loncheado observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte realizado en las distintas partes de la pieza.

PLATOS DE 100 GRAMOS.
La puntuación obtenida será en la siguiente escala. Los platos estarán en el baremo de 100gr 10 puntos, 98gr 9,8 puntos y 102gr 9,8 puntos así irán los puntos en proporción ascendente o descendente.   

RENDIMIENTO.
La obtención de un rendimiento menor o igual al 30% supondrá la descalificación del concursante.
Para valorar el rendimiento se pesara el jamón al principio del concurso y al final del concurso se pesaran el despojos. Con lo que automáticamente el ordenador nos dará la puntuación en relación al rendimiento que cada concursante obtenga del jamón.


PLATOS ARTISTICOS.
Se puntuará de 1 a 10 puntos y se valorará principalmente la originalidad, versatilidad, sobriedad, elegancia…
Se elaboraran en total cuatro plato de presentación. Un plato de libre elección y los tres restantes uno de maza otro de punta y el ultimo de babilla. Los concursantes podrán traer el plato para su elaboración. En su elaboración no intervendrá elemento culinario alguno distinto al jamón. Sólo jamón. (Solo el de presentación de libre ejecución será acompañado de algún complemento, como vaso, plato u otro utensilio nunca culinario)

EFICACIA Y EFICIENCIA.
El tiempo máximo permitido será de dos horas.
De este modo se evalúa la eficacia.
Para valorar la eficiencia se tomará como referencia el tiempo empleado por el concursante que termine en primer lugar. A este concursante se le otorgarán 10 puntos.
El resto de concursantes serán puntuados en relación al primero; relativizando de esta forma los tiempos y correlacionándolos con la puntuación. Valoración de 10 a 1 puntos.

RECTITUD EN EL CORTE.
Se valorará la superficie de corte. Esta deberá presentar un plano horizontal. Se puntuará negativamente la existencia de corte en resaltos, ondulaciones o cortes laterales del jamón
Puntuación de 1 a 10 puntos

REMATE Y APURADO DE LA PIEZA.
En este aspecto se valorará la forma de apurar la pieza, el tamaño, forma y grosor de las últimas lonchas, la presentación de los últimos platos y el grado de apurado.
No se podrán obtener tacos, ni deshuesar la pieza.
Puntuación de 1 a 10 puntos

SE PUNTUAN LOS SIGUIENTES ASPECTOS.
Vestimenta
Pelado y perfilado
Estilo cortador
Orden y limpieza
Loncheado
Platos de 100gr.
Platos artísticos
Eficacia y deficiencia
Rectitud en el corte
Emplatados
Remate del jamón

PREMIOS
A los 10 concursantes se les entregará Trofeo  conmemorativo

PRIMER PREMIO.
400€
Trofeo
Difusión del ganador en medios de comunicación y prensa

SEGUNDO PREMIO.
300€
Trofeo
Difusión del ganador en medios de comunicación y prensa

TERCER PREMIO.
200€
Trofeo
Difusión del ganador en medios de comunicación y prensa

PLATO ARTISTICO.
Trofeo

MESA CREATIVA.
Manta 4 cuchillos Promofilo

PLATO DE 100GR.
Trofeo

ROSA DE TOCINO MAS ORIGINAL.
Trofeo

MAYOR RECTITUD
Trofeo



Para más información: v.carlosrubio@hotmail.com
Telefono: 654 051 314


 
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